CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN
– Nhiệt độ môi trường luôn chủ yếu là 100oC ở điều kiện áp suất bình thường và cao hơn 100oC nếu nấu trong nồi áp suất. Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, đặc điểm, tính chất củ a mỗi loại nguyên liệu.
đun nấu nhanh vì nguyên liệu đã được xào, rán qua, chất lượng nguyên liệu loại non mềm, dễ chín.
om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng.
Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước
dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn. Khi tráng có thể cho thêm một số nguyên liệu phụ khác như vừng, hành, thịt băm… Sản phẩm tráng thường ăn kèm với nhân và nước chấm tương ứng.
Nguồn: “Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống” Nguyễn Hữu Thủy Nhà xuất bản Hà Nội – 2006 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo
– Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm. – Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết.
Nguồn: “Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống” Nguyễn Hữu Thủy Nhà xuất bản Hà Nội – 2006 P hương pháp đun nóng khô không dùng chất béo
Đối với xào không có xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn, không dai, không nát, nhũn, có mầu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao (sém cạnh). Đối với xào có xốt yêu cầu xốt đủ bám một lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc, không loãng, có độ bóng.
Nguồn: “Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống” Nguyễn Hữu Thủy Nhà xuất bản Hà Nội – 2006
Nguồn: “Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống” Nguyễn Hữu Thủy Nhà xuất bản Hà Nội – 2006
– Lò vi sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz làm các phân tử nước trong thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao động mạnh. Sự dao động này tạo ra nhiệt làm chín thức ăn. Ngoài chế độ nấu bằng sóng vi ba, một số loại còn có các chế độ khác như: nướng do đốt nóng, tạo hơi nóng đối lưu…
Nguồn: “Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống” Nguyễn Hữu Thủy Nhà xuất bản Hà Nội – 2006 Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học Nguồn: “Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống” Nguyễn Hữu Thủy Nhà xuất bản Hà Nội – 2006
– Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim (enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein) tương ứng có trong vi sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.
Danh sách các món ăn kỵ nhau
Các nhà khoa học phân tích 100g gan lợn thấy có 2,5mg đồng và trong giá đậu có nhiều vitamin C. Nếu ta xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đậu cùng một lúc hoặc trong thời gian gần nhau sẽ làm vitamin C bị oxy hoá. Kết quả giá đậu thành chất bã sẽ không còn chất bổ.
2. Không nấu gan động vật với cà rốt, rau cần
Không nên dùng các loại rau, củ, quả này sau khi ăn món gan động vật. Lý do là trong gan động vật, hàm lượng đồng, sắt và một số nguyên tố kim loại khác khá cao. Các ion kim loại rất dễ làm cho vitamin C có trong loại rau, củ, quả này bị ôxy hóa và mất hết công hiệu. Ngoài ra loại rau, củ, quả này chứa nhiều chất cellulose và acid oxalic ảnh hưởng tới sự hấp thụ sắt của cơ thể.
Vì trong dưa chuột chứa một loại men phân giải Vitamin C, khi ăn dưa chuột với cà chua hay những loại thực phẩm giàu Vitamin C sẽ không tốt vì làm giảm khả năng hấp thụ Vitamin C của cơ thể.
Sữa này có men protidaza kiềm chế các protein trong trứng gà, cản trở tiêu hóa, gây khó tiêu, đầy bụng.
6. Tỏi + trứng gà/vịt.
Sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất cazeine chiếm tới 80%. Khi sữa bò pha lẫn hoặc uống cùng với nước trái cây chua sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng lại làm cho khó tiêu và rối loạn tiêu hóa. Nếu trẻ uống lâu dài sẽ rất dễ mắc bệnh methemoglobin , bệnh này gây khó thở, tím tái và có nguy cơ khiến trẻ tử vong. Nước hoa quả có tính axít, làm biến đổi tính chất của sữa bò gây khó tiêu.
7 . Sữa đậu nành và đường đen
Tỏi thường được coi là gia vị cho món trứng rán. Tuy nhiên tỏi được chiên quá cháy sém sẽ tạo ra một chất rất độc, vì vậy chúng ta không nên ăn trứng cùng với tỏi.
Đường đen có chất axít Osalic và axít malic, nếu dùng đường đen sẽ gây ra tác dụng axít sinh ra chất “lắng biến tính”, chất bổ sẽ bị giảm đi. Trẻ sơ sinh sẽ bị đầy bụng hoặc mất đi chức năng tiêu hóa. Vậy nên ta phải dùng đường trắng.
9. Các loại động vật có vỏ sống trong nước + chất vitamin C.
Thịt chó và thịt dê rất giàu protein. Nếu vừa ăn thịt chó hoặc thịt dê mà lại uống nước trà ngay thì chất acid tanic có trong nước trà sẽ kết hợp thành protein trong thịt chó hoặc thịt dê tạo thành chất tannalbin làm se niêm mạc ruột, giảm nhu động ruột dễ dẫn đến táo bón, nguy cơ gây ra ung thư.
Các loại động vật có vỏ: như tôm nước ngọt có nhiều hợp chất asen hóa trị 5 sau khi ăn nếu uống vitamin C hay ăn những thức ăn có chứa vitamin C như ớt, cà chua, mướp đắng, cam quýt, chanh… sẽ làm cho asen hóa trị 5 biến thành asen hóa trị 3, tức là chất thạch tín có độc bảng A. Vì vậy đã uống vitamin C và ăn các thứ có vitamin C thì tuyệt đối không được ăn các loại động vật có vỏ sống trong nước.
Ceton đồng có trong những loại trái cây này phản ứng với axit cianogen lưu huỳnh trong củ cải, khiến người ăn bị suy tuyến giáp trạng và bướu cổ.
Giấm chứa nhiều acid acetic, thịt dê chứa nhiều hoạt chất sinh học và đạm, hai thứ ăn chung acid acetic sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng của thịt dê.
Nếu ăn cùng sẽ dễ bị nôn. Ngoài ra, bạn cũng không nên tráng miệng bằng quả lê sau bữa ăn có thịt ngỗng, vì hai món này khi kết hợp dễ gây sốt.
Loại quả này cũng không nên ăn cùng khoai lang: Tinh bột trong khoai lang kích thích dạ dày tiết ra axít, tác dụng với chất chát tanin trong quả hồng, gây viêm loét và chảy máu dạ dày.
14. Thịt chó không nên ăn với tỏi (vì sẽ gây khó tiêu).
Kiêng tỏi và lòng trâu (tỏi vị đại tân, rất cay, tính đại nhiệt. Lòng trâu vị ngọt, tính hàn cả hai thứ đều tương phản với thịt chó, nếu ăn lẫn dễ sinh đau bụng và tả lỵ).
Cá chép chứa nhiều hoạt chất sinh học, thịt chó cũng với thành phần dinh dưỡng phong phú, hai thứ ăn chung xảy ra phản ứng hóa học phức tạp, sản sinh ra chất có hại cho cơ thể.
Bí rợ chứa enzym phân giải vitamin C, khi ăn chung với cải thìa sẽ làm mất giá trị dinh dưỡng của cải thìa.
17. Muối tiêu và khoai môn (nếu ăn cùng dễ làm ruột đau thắt). Chuối hột thì kỵ mật mía, đường (ăn cùng lúc bị chướng bụng).
Sau khi ăn thịt dê ăn dưa hấu tráng miệng dễ “sang nguyên khí”. Điều này là do thịt dê vị ngọt tính nóng, còn dưa hấu tính hàn, thuộc thực phẩm lạnh, sau khi ăn vào không những giảm thấp tác dụng bổ dưỡng của thịt dê mà còn gây trở ngại cho tì vị, dạ dày.
Các loại quả có tính axit tanic như ổi, hồng, nho nếu ăn cùng hải sản sẽ khó tiêu hóa, gây đau bụng, buồn nôn.
Cà chua chứa acid tannic, có thể hình thành chất khó tiêu trong dạ dày, gây tắc nghẽn đường ruột.
Đậu hủ chứa nhiều canxi, hành chứa acid oxalic, hai thứ ăn chung sẽ tạo kết tủa oxalac calci, không dễ tiêu hóa hấp thu, có hại cho cơ thể.
Thịt ba ba chứa nhiều đạm, đào lông chứa nhiều acid malic, acid này sẽ làm cho đạm bị biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, cho nên, thịt ba ba không thích hợp ăn chung với đào.
Lương thực ngũ cốc đều chứa nhiều vitamin nhóm B, chất khoáng và xơ, các chất dinh dưỡng này rất dễ phân giải trong môi trường kiềm, tạo ra lãng phí dinh dưỡng, khi dùng ngũ cốc nấu cháo thì không nên bỏ tiêu muối (người ta nấu chè, cháo hay bỏ vào tiêu muối cho mau nhừ). ( Cái này chắc là chứ không phải muối và tiêu!)
Thịt ba ba chứa nhiều hoạt chất sinh học, trứng gà là đạm chất lượng cao, hai thứ ăn chung sẽ dẫn đến chất đạm biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, thai phụ và sản phụ không nên ăn.
Thịt bò chứa nhiều đạm, hạt dẻ chứa nhiều vitamin C làm cho đạm bị biến chất, dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Cà rốt chứa nhiều enzym phân giải vitamin C, củ cải giàu vitamin C, hai thứ này ăn chung sẽ phá hủy các thành phần dinh dưỡng.
Củ cải chứa nhiều engym, nấm mèo đen chứa nhiều hoạt chất sinh học, hai thứ ăn chung có thể phát sinh phản ứng hóa học phức tạp, dẫn đến phát sinh viêm da.
Thịt bò có tác dụng bồi bổ, rượu cũng là chất cay nóng, hai thứ ăn chung dễ dẫn đến các chứng như táo bón, viêm khóe miệng, mắt đỏ, ù tai
Khi uống nhân sâm, nên kiêng ăn tất cả các loại củ cải (đỏ, trắng, xanh…) và hải sản đều là cấm kỵ sau khi bạn uống nhân sâm. Theo y học cổ truyền, củ cải và đồ biển đại hạ khí, còn nhân sâm đại bổ khí, hai thứ triệt tiêu lẫn nhau, gây hại cho người sử dụng. Dù là sắc hay hấp cách thủy, bạn cũng không được dùng đồ kim loại để nấu nhân sâm. Sau khi dùng loại dược liệu này, bạn không được uống trà, vì trà sẽ làm giảm tác dụng của nhân sâm.
Thịt gà trong đông y gọi kê nhục, đông y thịt gà phân biệt gà trống, gà mái.
Gà trống thịt có vị ngọt, tính ấm, không động có tác dụng nuôi dưỡng bảo quản, vệ khí bên ngoài, bổ trung an thai, liền xương, trị bệnh ứ nước trong người, tê dại. Từ thời Tuệ Tĩnh đã có nhiều bài viết nói về công dụng của nói về thịt gà. Ông có nói thịt gà mái có vị chua, tính bình không độc, trị phong hàn thấp chữa bị thương gãy xương, băng huyết và bạch đới.
Khoa học phân tích trong 100 gram thịt gà có 23,3 gram protein, lipit và các khoáng chất khác như can xi, phốt pho, sắt. Ngoài ra, thịt gà còn nhiều vitamin A, C, E có tác dụng ôn trung ích khí, ích tinh, dùng trị gầy mòn, tiểu nhiều lần, sinh đẻ ít sữa, hư nhiệt sau sinh.
Ví dụ: phụ nữ khi sinh đẻ tần thịt gà với tam thất cầm máu, nâng cao sức khỏe, rối loạn kinh nguyệt dùng thịt gà hầm ngải cứu.
Trong con gà, món không thể thiếu được đó là trứng gà: kê tử có vị ngọt tính bình, không độc trừ các chứng lị, trị rôm xảy, an thai chữa tê bại. Dùng trứng gà bồi dưỡng sau bồi bổ sức khỏe.
– Lòng trắng trứng gà có tác dụng giải độc tốt, nhiễm độc dùng lòng trắng trứng cho uống để hút độc. Vỏ trứng gà cũng có tác dụng chữa bệnh dùng tán nhỏ chữa bệnh hôi miệng, ho gà, chữa bệnh đau dạ dày vì bột vỏ trứng gà giảm axit dạ dày.
– Màng mề gà gọi là kê nội kim thường bóc ra phơi hoặc sấy khô để chữa bệnh có tác dụng tiêu thức ăn, một loại thuốc tiêu hóa kiện vị, ăn uống không tiêu, màng mề gà dùng cho rất nhiều trường hợp.
– Gan gà cũng là vị thuốc. Theo như Đông y gan gà có vị ngọt đắng, tính ấm không độc, bổ thận, tráng dương, chữa đau bụng, an thai, kém mắt, ra máu, gan gà nhiều vitamine A. Gà không có gì độc nên hầu hết trẻ em và người già đều dùng được.
Tuy nhiên, nghiên cứu trong y học hiện đại cho thấy da gà và lòng trắng trứng nhiều mỡ, colesteron nên những người huyết áp cao, bệnh tim mạch không nên ăn nhiều thịt gà đặc biệt lòng trắng trứng và da gà.
Nguồn: Tổng hợp
Mẹo vặt về Ức gà Phi lê Ngọc Hà
Ẩm thực với Ức gà Phi lê Ngọc Hà
Món gà xào lạ miệng theo kiểu Thái Lan, có cả vị ớt cay, vị thơm húng quế, món ăn ngon mà thời gian chế biến lại nhanh gọn.
Hướng dẫn cách làm món gà xào sả ớt cực thơm ngon cho bữa tối đưa cơm. Món gà xào sả ớt là 1 món ăn vô cùng quen thuộc và phố biến trong bữa ăn hàng ngày.